martes, 8 de octubre de 2013

LISTERIA MONOCYTOGENES EN CHILE: situación epidemiológica.

La Listeria monocytogenes ha sido estudiada en Chile desde 1990, presentándose en quesos blandos, embutidos, productos congelados y mariscos.
Sólo de manera reciente la Normativa Sanitaria Chilena la incluyó en los parámetros de vigilancia, esto se puede observar en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, Párrafo IV ''de los criterios microbiológicos", Artículo n° 174, referente a parámetros que deben cumplir los alimentos listos para le consumo (LPC) para no favorecer el desarrollo o crecimiento de L. monocytogenes.

Los últimos brotes que se produjeron fueron entre los años 2008 y 2009.
El año 2008, el brote fue producto de la contaminación en quesos blandos en la región Metropolitana.
El años 2009, por contaminación de embutidos y cecinas.

Hasta finales del 2008 se presentaron 119 casos de Listeriosis, de los cuales el 77% correspondían a sectores socioeconómicos altos, ya que ahí se consumía mayormente quesos blandos como el Brie y Camembert. En septiembre de ese año, el ISP identificó la cepa 009 de LM en esos quesos blandos de la marca Chevrita y el 25 de Noviembre se retiraron del mercado junto con las variedades de las marcas Lescure y Las Priscas.


En marzo del 2009 rebrotó la enfermedad, pero esta vez por la cepa 001 que se identificó en productos de la empresa Diñahue Limitada, que proveía de cecinas laminadas a Agrosuper, a causa de una barra transportadora de alimentos contaminada. Luego, en Abril de ese año, el Ministerio de Salud determinó que nos encontrábamos con un brote ya que se identificaron 21 casos, de los cuales 3 murieron. La cadena de supermercados Jumbo identificó 2 días más tarde que varios de sus productos de elaboración propia se encontraban con la bacteria. Principalmente cecinas y embutidos, los cuales fueron retirados de inmediato.

Producto de estos brotes se mostró la necesidad de implementar un criterio microbiológico oficial para el control de esta bacteria, para lo cual se decretó tolerancia cero para la Listeria monocytogenes en 3 tipos de productos: los listos para consumir (LPC) como cecinas y quesos, los alimentos para niños (leche) y alimentos de uso médico.

La situación epidemiológica durante el 2012 - 2013 ha mostrado un cambio ya que en el año 2012 se registraron 43 casos para la semana epidemiológica (SE) 36 (última semana de Agosto) y este año 2013 el ISP ha registrado 69 casos para el mismo período (SE=36).


Cabe destacar que el 44% de los casos corresponden a embarazadas y recién nacidos. Por esto se ha reforzado el seguimiento de los casos y de las encuestas alimentarias, junto con la puesta en marcha de una alerta a la red de vigilancia, intensificación de fiscalizaciones y toma de muestras de alimentos sospechosos.


Fuentes:

lunes, 7 de octubre de 2013

CODEX ALIMENTARIUS: Aplicación principios generales de higiene de los alimentos en Listeria monocytogenes.


El CODEX ALIMENTARIUS, es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y normas relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, y su finalidad es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.
Dicho Codex, posee una norma referente a la Listeria monocytogenes, en donde estipula conceptos, aspectos de higiene y aplicaciones de control para evitar el anidamiento, la proliferación y prevalencia de esta bacteria.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS

Cada una de estas evaluaciones articula los conceptos que los países pueden utilizar para identificar y clasificar  los  productos  listos  para  el  consumo  que  representan  un  riesgo  significativo  de  Listeriosis transmitida por los alimentos. Se identificaron cinco factores clave que contribuyen en gran medida al riesgo de Listeriosis relacionada con los alimentos listos para el consumo:
  • La cantidad y la frecuencia del consumo de un alimento.
  • La frecuencia y el grado de contaminación de un alimento con L. monocytogenes.
  • La capacidad del alimento de favorecer la proliferación de L. monocytogenes.
  • La temperatura de almacenamiento de los alimentos en frío o en refrigeración.
  • La duración del almacenamiento de los alimentos en frío o en refrigeración.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Muchos de  los  alimentos listos para  el  consumo son  sometidos a  uno o  más  tratamientos durante la elaboración o la preparación, que inactivan o inhiben la proliferación de L. monocytogenes. En el caso de estos alimentos, la sanidad animal y la aplicación general de las buenas prácticas agrícolas, incluidas las prácticas pecuarias, deberían ser suficientes para reducir al mínimo la prevalencia de L. monocytogenes en la producción primaria.

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
El equipo y las instalaciones deberían diseñarse, construirse y proyectarse de manera que se asegure la realización adecuada de la limpieza y se reduzca al mínimo la posible existencia de lugares donde pueda anidarse L. monocytogenes, así como la posibilidad de contaminación cruzada y recontaminación. Considerando:
  • Abastecimiento de agua
  • Desagüe y eliminación de desechos
  • Limpieza
  • Sanitarios y servicios de higiene y aseo para el personal
  • Control de la temperatura
  • Calidad del aire y ventilación
  • Iluminación
  • Almacenamiento                                             

CONTROL DE LAS OPERACIONES
Deberían controlarse las operaciones de elaboración para reducir la frecuencia y el grado de contaminación en el producto terminado, y que este producto no se recontamine durante su posterior distribución, comercialización y uso en el hogar.
  1. Control de los peligros alimentarios: El control de los productos listos para el consumo requerirá generalmente una aplicación rigurosa de las “buenas prácticas de higiene” y otros programas de apoyo. Estos programas de requisitos esenciales, junto con el sistema de APPCC, proporcionan un marco satisfactorio para el control de L. monocytogenes.

  2. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene:
Control del tiempo y la temperatura: La temperatura del producto no debería superar los 6°C (preferentemente 2°C - 4°C). La exposición a temperaturas indebidas podría determinar una reducción de la vida útil del producto.

Fases de procesos específicos: Deberían validarse los procesos listericidas para asegurar que los tratamientos sean eficaces y puedan ser aplicados  constantemente. En algunos productos se podrá tomar como base uno de los parámetros siguientes: un pH inferior a 4,4, una actividad acuosa inferior a 0,92 o la congelación, para impedir la proliferación de L. monocytogenes.

Contaminación microbiológica cruzada: Puede ocurrir por contacto directo con la materia prima, el personal, aerosoles, utensilios y equipos contaminados, etc. La contaminación cruzada puede darse en cualquier fase donde el producto se haya expuesto al medio ambiente, incluidos la elaboración, el transporte, las ventas al por menor, los servicios de comidas para colectividades y en el hogar.

Contaminación física y química.


ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Proporcionar  orientación  específica  sobre  cómo  los  procedimientos  preventivos  de  mantenimiento  y saneamiento, junto con un programa de vigilancia ambiental eficaz y calendarizado, a fin de reducir la probabilidad de que el producto sea contaminado después de la elaboración y el grado de contaminación en el producto terminado

ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
Evitar que los trabajadores transmitan L. monocytogenes de las superficies contaminadas, a los alimentos o a las superficies que entran en contacto con los alimentos. Ya que los trabajadores pueden servir como vehículo para la contaminación cruzada y deberían ser conscientes de los pasos que se necesitan tomar para controlar este riesgo. Así mismo considerar el Estado de salud, Enfermedades y lesiones, Aseo personal, Comportamiento y función  del  personal y visitantes.

TRANSPORTE
Cuando sea necesario se deberían tomar medidas para:
  • Proteger los alimentos contra posibles fuentes de contaminación incluidos los sitios de anidamiento.
  • Proporcionar un ambiente refrigerado adecuado (de manera que la temperatura del producto no debiera superar los 6°C, preferentemente <2°C - 4°C).
  • Los  vehículos  de  transporte  deberían  ser  inspeccionados  con  regularidad  para  verificar  su  integridad estructural, limpieza e idoneidad general durante la descarga de ingredientes y antes de montar la carga de los productos terminados.

INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
Los consumidores deberían tener los suficientes conocimientos sobre L. monocytogenes y la higiene de los alimentos de manera que:
  • Entiendan la importancia de la vida útil, las fechas límite de venta o de uso escritas en la etiqueta de los alimentos.
  • Puedan realizar una elección con conocimiento de causa que sea apropiada para cada persona según su estado de salud y su correspondiente riesgo de contraer la listeriosis por transmisión alimentaria.
  • Impidan  la  contaminación  con  L. monocytogenes  y  su  proliferación  o  supervivencia  mediante  el almacenamiento y la preparación adecuados de los alimentos listos para el consumo.
Etiquetado: los productos deberían incluir información sobre las prácticas de manipulación inocua y/o asesoramiento sobre el marco de tiempo en el que el producto debería consumirse.

Educación del consumidor: en especial a los consumidores que presentan una mayor susceptibilidad a contraer la Listeriosis, tales como las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas inmunocomprometidas.


CAPACITACIÓN
Las personas que participan en las operaciones alimentarias, que entran directa o indirectamente en contacto con los alimentos listos para el consumo, deberían ser capacitadas y/o instruidas en el control de L. monocytogenes en la medida adecuada a las operaciones que han de realizarse. Justificación:

Los controles específicos a L. monocytogenes son generalmente más rigurosos que las “buenas prácticas de higiene” rutinarias.


Fuente:
Codex Alimentarius: Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene e los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos CAC/GL 61- 2007 --> http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/es/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/GL

¿CÓMO SE CONTAMINAN NUESTROS ALIMENTOS?


La ingesta de alimentos contaminados por bacterias, como por ej. la Listeria monocytogenes, pueden provocar las conocidas Enfermedad Transmitidas por Alimentos (ETAs), y los principales factores de riesgo para la transmisión son:
- Higiene personal deficiente.
- Fuentes inseguras o no aprobadas a la venta
- Tiempo de cocción inadecuados
- Manejo inadecuado del tiempo y temperatura de conservación de alimentos.
Y por ultimo, la contaminación cruzada.
 
La contaminación cruzada se produce cuando bacterias son transferidas por medio de alimentos crudos, utensilios, manos, equipo, a alimentos sanos.
 
A continuación, estos esquemas representan las diversos maneras en las que puede existir dicha contaminación, por tal razón, recalcamos que es importante seguir las medidas de prevención!! Dicha prevención parte en tu hogar, y con tus hábitos!

1. DE ALIMENTO A ALIMENTO


 
 
Por esta razón, se aconseja a los consumidores, que deben mantener separados los alimentos crudos de los cocidos o ya preparados, para evitar la contaminación cruzada.
 

 

2. DE PERSONA A ALIMENTOS:

 
 
Las personas pueden ser fuentes de contaminación, por eso se debe tener especial cuidado al consumir comidas listas para el consumo, dado que se desconoce las medidas higiénicas que tomó la persona al prepararlas. Por eso, embarazadas, adultos mayores e inmunodeprimidos, eviten consumirlas.
 


3. DE UTENSILIOS A ALIMENTOS:

 
 
 
Dentro de las medidas de prevención, se señala la importancia de lavar los utensilios y superficies de la cocina que han tenido contacto con alimentos crudos o de alto riesgo, antes de utilizarlos en otros alimentos.
 
 


Fuente: http://foodsafetycertificationpr.com/2010/12/27/%C2%BFque-es-la-contaminacion-cruzada/

 

MEDIDAS DE PREVENCIÓN PARA LA POBLACIÓN GENERAL

  • Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.
  • Lavar las superficies y utensilios de cocina que han estado en contacto con alimentos de riesgo antes de usarlo.
  • Evitar la contaminación cruzada, manteniendo separados los alimentos crudos de los cocidos.
  • Consumir sólo productos lácteos y sus derivados pasteurizados (leche, queso Gauda, queso fresco, quesillo, entre otros.
  • Lavar todas las verduras y frutas, incluso las empaquetadas.
  • Consumir carnes y pescados bien cocidos.
  • Limpiar regularmente el refrigerador.
  • Recordar que calentar alimentos en el microondas no elimina las bacterias.
  • Adquirir los productos en lugares autorizados. La congelación de alimentos no destruye bacterias; apenas previene su multiplicación. Los alimentos deben guardarse refrigerados para retardar el crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Las porciones de alimentos que no se van a consumir deben ser refrigeradas inmediatamente.
  • Se aconseja a los consumidores seguir las instrucciones de los fabricantes en cuanto al almacenamiento, manipulación y cocción de productos, como también observar la nota: "Manténgase refrigerado" o "Manténgase congelado" puestas en las etiquetas de productos alimenticios, incluso la fecha de vencimiento de alimentos perecibles. 

Recomendaciones para las personas de alto riesgo. 

 

Mujeres embarazadas, y personas con sistemas inmunes debilitados, además de las recomendaciones descritas previamente, deben:
-   Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert y quesos procesados, queso crema, etc.
-   Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentos preparados, como salchichas antes de comerlas.
-   Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en rodajas en vitrinas refrigeradas es relativamente bajo, en mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas deben escoger evitar estos alimentos o simplemente recalentar tales rebanadas antes de comerlas.




Fuentes:
Ministerio de Salud. Circular n° 5 http://www.minsal.cl/portal/url/item/ba0c455112c3e6ffe040010165010184.pdf

Díptico informativo  Ministerio de Salud: Listeriosis

domingo, 6 de octubre de 2013

ALIMENTOS INVOLUCRADOS

 
Como hemos mencionado, los animales portan la bacteria en su intestino, facilitando la contaminación de suelos, agua, vegetales, productos lácteos y carnes. La contaminación puede ocurrir en el proceso de elaboración, empaque y almacenamiento. A continuación, les presentamos una lista de alimentos de alto riesgo de contaminación, específicamente lo que las personas pertenecientes a los grupos de riesgo no debieran comer.
 
 


 
Alimentos listo para el consumo.
 


 
 
 
http://epi.minsal.cl/epi/html/campanas/listeria/DipticoListe.pdf

jueves, 3 de octubre de 2013

LISTERIA Y EMBARAZO

Como sabemos, la Listeria monocytogenes, es una bacteria nociva que puede encontrarse en la tierra y en alimentos refrigerados listos para consumir, como carnes de res, pollo, embutidos, pescados, mariscos y productos lácteos sin pasteurización. Al ingerir alimentos contaminados con la bacteria, se puede producir Listeriosis, enfermedad a la que usted y su bebé son muy susceptibles, y pueden traer consecuencias muy graves.
Las mamás pueden transmitir la infección a sus bebés, por ello es muy importante la prevención de la Listeriosis. Si usted experimenta algunos de los síntomas explicados en la entrada anterior, consultae inmediatamente a su médico.
Las mujeres embarazadas tienen aproximadamente, una probabilidad 20 veces mayor, que los adultos sanos, de contraer Listeriosis.
1 de 3 casos de Listeria se presenta en embarazadas.    
Y 1 de cada 5 casos de embarazos complicados con Listeriosis, acaban en aborto o muerte fetal.
¿Cómo afecta la Listeriosis a su embarazo?
Esta infección puede provocar, durante el embarazo:

  •          Abortos espontáneos
  •           Partos prematuros
  •           Bajo peso al nacer
  •           Muerte del bebé


Si el bebé presenta una infección tardía una vez nacido, puede desarrollar diversos problemas, como parálisis, trastornos cerebrales, infecciones sanguíneas, sepsis y meningitis.

¡La infección causada por la Listeria monocytogenes sí puede prevenirse!

 
 
 

miércoles, 2 de octubre de 2013

¿CÓMO SABE USTED SI TIENE LISTERIOSIS?

En primera instancia, usted puede contraer Listeriosis al consumir alimentos contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes. (véase: Alimentos Implicados)

En personas sanas la enfermedad se manifiesta como una patología leve, sin embargo el mayor peligro existe en los grupos de riesgos, por lo que es necesario informarse:
Los síntomas son inespecíficos, sin embargo corresponden a síntomas similares a la gripe, tales como fiebre y escalofríos.
Los más frecuentes son diarrea, vómitos, dolor abdominal y dolor de cabeza.
En los grupos de riesgo puede producir sepsis, meningitis e incluso la muerte.



Síntomas generales: Fiebre, Escalofríos, Náuseas y Vómitos, Dolor de Cabeza, Dolor Abdominal.
 
    Los síntomas e incubación son muy variables, pudiendo ser desde 3 a 70 días, y de 8 a 14 días en embarazadas, sin embargo, generalmente todos los síntomas aparecen alrededor de un mes..
     
  • En embarazadas, el cuadro clínico puede ser leve o invasor, determinando una infección ovular, con parto prematuro, abortos, mortinatos o infección precoz en el neonato.
  • En el recién nacido puede presentarse puede presentarse en forma precoz como sepsis, o de manera tardía como meningitis.
  • En adultos inmunocomprometidos, el riesgo de infección es alto y grave, debido a su débil sistema inmune. Suelen aparecer síntomas similares a la gripe, sin embargo la meningitis se presenta en la mitad de los casos de Listeriosis. 




Ministerio de Salud. Circular n° 5 http://www.minsal.cl/portal/url/item/ba0c455112c3e6ffe040010165010184.pdf
Diseño y Gestión de cocina, 2da edición, Anexo I: Peligros.