El CODEX ALIMENTARIUS, es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y normas relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, y su finalidad es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.
Dicho Codex, posee una norma referente a la Listeria monocytogenes, en donde estipula conceptos, aspectos de higiene y aplicaciones de control para evitar el anidamiento, la proliferación y prevalencia de esta bacteria.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS
Cada una de estas evaluaciones articula los conceptos que los países pueden utilizar para identificar y clasificar los productos listos para el consumo que representan un riesgo significativo de Listeriosis transmitida por los alimentos. Se identificaron cinco factores clave que contribuyen en gran medida al riesgo de Listeriosis relacionada con los alimentos listos para el consumo:
- La cantidad y la frecuencia del consumo de un alimento.
- La frecuencia y el grado de contaminación de un alimento con L. monocytogenes.
- La capacidad del alimento de favorecer la proliferación de L. monocytogenes.
- La temperatura de almacenamiento de los alimentos en frío o en refrigeración.
- La duración del almacenamiento de los alimentos en frío o en refrigeración.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Muchos de los alimentos listos para el consumo son sometidos a uno o más tratamientos durante la elaboración o la preparación, que inactivan o inhiben la proliferación de L. monocytogenes. En el caso de estos alimentos, la sanidad animal y la aplicación general de las buenas prácticas agrícolas, incluidas las prácticas pecuarias, deberían ser suficientes para reducir al mínimo la prevalencia de L. monocytogenes en la producción primaria.
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
El equipo y las instalaciones deberían diseñarse, construirse y proyectarse de manera que se asegure la realización adecuada de la limpieza y se reduzca al mínimo la posible existencia de lugares donde pueda anidarse L. monocytogenes, así como la posibilidad de contaminación cruzada y recontaminación. Considerando:
- Abastecimiento de agua
- Desagüe y eliminación de desechos
- Limpieza
- Sanitarios y servicios de higiene y aseo para el personal
- Control de la temperatura
- Calidad del aire y ventilación
- Iluminación
- Almacenamiento
CONTROL DE LAS OPERACIONES
Deberían controlarse las operaciones de elaboración para reducir la frecuencia y el grado de contaminación en el producto terminado, y que este producto no se recontamine durante su posterior distribución, comercialización y uso en el hogar.
- Control de los peligros alimentarios: El control de los productos listos para el consumo requerirá generalmente una aplicación rigurosa de las “buenas prácticas de higiene” y otros programas de apoyo. Estos programas de requisitos esenciales, junto con el sistema de APPCC, proporcionan un marco satisfactorio para el control de L. monocytogenes.
- Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene:
- Control del tiempo y la temperatura: La temperatura del producto no debería superar los 6°C (preferentemente 2°C - 4°C ). La exposición a temperaturas indebidas podría determinar una reducción de la vida útil del producto.
- Fases de procesos específicos: Deberían validarse los procesos listericidas para asegurar que los tratamientos sean eficaces y puedan ser aplicados constantemente. En algunos productos se podrá tomar como base uno de los parámetros siguientes: un pH inferior a 4,4, una actividad acuosa inferior a 0,92 o la congelación, para impedir la proliferación de L. monocytogenes.
- Contaminación microbiológica cruzada: Puede ocurrir por contacto directo con la materia prima, el personal, aerosoles, utensilios y equipos contaminados, etc. La contaminación cruzada puede darse en cualquier fase donde el producto se haya expuesto al medio ambiente, incluidos la elaboración, el transporte, las ventas al por menor, los servicios de comidas para colectividades y en el hogar.
- Contaminación física y química.
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Proporcionar orientación específica sobre cómo los procedimientos preventivos de mantenimiento y saneamiento, junto con un programa de vigilancia ambiental eficaz y calendarizado, a fin de reducir la probabilidad de que el producto sea contaminado después de la elaboración y el grado de contaminación en el producto terminado
ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
Evitar que los trabajadores transmitan L. monocytogenes de las superficies contaminadas, a los alimentos o a las superficies que entran en contacto con los alimentos. Ya que los trabajadores pueden servir como vehículo para la contaminación cruzada y deberían ser conscientes de los pasos que se necesitan tomar para controlar este riesgo. Así mismo considerar el Estado de salud, Enfermedades y lesiones, Aseo personal, Comportamiento y función del personal y visitantes.
TRANSPORTE
Cuando sea necesario se deberían tomar medidas para:
- Proteger los alimentos contra posibles fuentes de contaminación incluidos los sitios de anidamiento.
- Proporcionar un ambiente refrigerado adecuado (de manera que la temperatura del producto no debiera superar los
- Los vehículos de transporte deberían ser inspeccionados con regularidad para verificar su integridad estructural, limpieza e idoneidad general durante la descarga de ingredientes y antes de montar la carga de los productos terminados.
INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
Los consumidores deberían tener los suficientes conocimientos sobre L. monocytogenes y la higiene de los alimentos de manera que:
- Entiendan la importancia de la vida útil, las fechas límite de venta o de uso escritas en la etiqueta de los alimentos.
- Puedan realizar una elección con conocimiento de causa que sea apropiada para cada persona según su estado de salud y su correspondiente riesgo de contraer la listeriosis por transmisión alimentaria.
- Impidan la contaminación con L. monocytogenes y su proliferación o supervivencia mediante el almacenamiento y la preparación adecuados de los alimentos listos para el consumo.
- Etiquetado: los productos deberían incluir información sobre las prácticas de manipulación inocua y/o asesoramiento sobre el marco de tiempo en el que el producto debería consumirse.
- Educación del consumidor: en especial a los consumidores que presentan una mayor susceptibilidad a contraer la Listeriosis, tales como las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas inmunocomprometidas.
CAPACITACIÓN
Las personas que participan en las operaciones alimentarias, que entran directa o indirectamente en contacto con los alimentos listos para el consumo, deberían ser capacitadas y/o instruidas en el control de L. monocytogenes en la medida adecuada a las operaciones que han de realizarse. Justificación:
Los controles específicos a L. monocytogenes son generalmente más rigurosos que las “buenas prácticas de higiene” rutinarias.
Fuente:
Codex Alimentarius: Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene e los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos CAC/GL 61- 2007 --> http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/es/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/GL
Codex Alimentarius: Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene e los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos CAC/GL 61- 2007 --> http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/es/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/GL
Como aporte, la inocuidad alimentaria en palabras simples es la garantía de que un alimento no causará algún daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso que se le destine. Fuente: minsal.
ResponderEliminarLos nutricionistas tienen como área de trabajo la alimentación colectiva, es por ello que las medidas de higiene de los alimentos, las normas, el reglamento referente a preparación, manipulacion, conservación e incluso la capacitación a quienes trabajen en el lugar, deben ser responsabilidad del profesional a cargo, es por eso que el rol es fundamental en estos establecimientos y es por esto mismo que se debe tener la claridad de las mismas.
ResponderEliminarEs importante decir que, por mucha orientación y capacitación que se entregue a los funcionarios, si no son capaces de replicar estas acciones en su vida cotidiana (trabajo, casa, enseñar a sus familias, entre otras), no se detendrían estos focos, solo se trasladarían, ya que como la profesora señalo en clases, la mayor cantidad de infecciones por M.O asociados en alimentos, se encuentran en el hogar, así que es ahí donde debe hacerse un esfuerzo adicional, para que el manipulador adquiera conocimientos, y sea capaz de transmitirlos dentro de su núcleo familiar.
ResponderEliminarAngelo Retamal Zamora
No es un secreto que tengo una relación muy profunda y personal con Dios. He presionado y resistido a esa relación el año pasado a través de toda la mierda que tuve que pasar por vivir con Herpes, pero una vez más, Dios es más grande que mi terquedad y rompió ese brote de herpes labial y todo lo que tenía era Herpes Genital. Para mí personalmente, escuchar una y otra vez que no soy lo suficientemente bueno realmente ha invadido mi mente de la peor manera posible. Me apagué por completo y me estaba despertando, así es como la vida va a terminar con este brote temporal de herpes "jodan a todos con herpes si saben a qué me refiero", pero seamos honestos aquí ... Es un cobarde decirle que no a medicina herbaria. Se basa en el miedo. Y es deshonesto a lo que mi corazón quiere. No construyas un muro a tu alrededor porque tienes miedo de los herbarios o de dar un paso audaz, especialmente cuando se trata de problemas de salud y de curación. Muchos hombres y mujeres jóvenes me dicen una y otra vez que el Dr. Itua me va a estafar, pero hoy le doy una oportunidad. Creo que nadie me va a convencer de la medicina herbal. Acepto la medicina herbal del Dr. Itua porque cura mi herpes. solo dos semanas de beberlo y he estado viviendo durante un año y meses. Ya no tengo más brotes. Puede contactarlo si necesita su medicina herbal para enfermedades como el VIH, la epilepsia, la infertilidad, el herpes, la hepatitis, la esquizofrenia. Cáncer, Fibromialgia, Fibrodisplasia de Fluoroquinolona Ossificans Progressiva.Dupuytren, Desmoplastic, Diabetes, Celia, Angiopatía Amiloide Cerebral, HPV, Erección Débil, Removedor de Verrugas. Ataxia, artritis, esclerosis lateral amiotrófica, enfermedad de Alzheimer, carcinoma adrenocortical. Asma alérgica, hechizo de amor. Email..drituaherbalcenter @ gmail.com y luego qué es la aplicación. + 2348149277967 .... Mi consejo para cualquier hombre / mujer enfermo es simple ... Sea siempre un libro abierto. Sé muy sincero acerca de ti mismo, de tu situación y de lo que eres. No retengas nada. Retenerte no te llevará a ningún lado ... tal vez un boleto de ida a Lonelyville y ese NO sea un lugar donde quieras estar. Así que mi verdad final ... y estoy empezando a entender esto ...
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